Archives de Catégorie: Autour d’un plat

« Autour d’un plat », … Pour decouvrir la cuisine nippone de tous les jours ou celle de fete.

Gyôza, c’est plus fort que toi -part.2-

 

Gyôza, c’est plus fort que toi, numéro 2 où, on ne change pas un concept qui gagne

 

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9600 yen, la belle assiette de gyôza. Oui, la même que la composition en cire qui nous est présentée en vitrine. 9600 yen les 100 pièce ou …

…Offert par le patron si tu les finis tous ! Alors, « wanna play ? » Même pas avec une petite bière chinoise pour faire passer tout ça ?

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Autour d’un plat : Beaujolais-mura

Après le goûter d’anniversaire, je me fis à nouveau un café et pris un livre avant de m’installer sous le kotatsu. Je me réveillerais à peu près une heure plus tard. Le café était froid et le livre était toujours posé sur le tatami à quelques centimètres de mon visage. Noriko se maquillait près du poële à kérosène et je m’extirpais de cette alcove surchauffée et allais me brosser les dents avant d’enfiler un manteau. Je lui avais promis de l’accompagner ce dimanche, à Kôenji, pour y installer quelques tableaux dans cette petite galerie où elle avait été invitée à participer à une exposition collective.

« – Bof, tu parles ! C’est vraiment un tout petit truc, juste un pan de mur dans une toute petite galerie dans une petite rue paumee de Kôenji ! »

Je lui avais répondu ce jour-là, lorsqu’elle entamait la réalisation de ces petites toiles qu’il s’agissait d’une excellente manière de ce remettre au travail après plusieurs mois d’inactivité dans ce domaine. Ce soir nous irions donc dans l’Ouest tokyoïte et Lumika irait  quant à elle au sentô avec sa grand-mère. Nous prîmes un express de la nouvelle ligne de métro, la Fukutoshin, jusqu’à Shinjuku puis la ligne Chuô, jusqu’à Kôenji. Après une heure de voyage et après avoir cherché l’endroit exact de ce lieu de rendez-vous artistique nous arrivâmes juste à temps pour l’installation qui était fixée par l’administratrice de la galerie, soit à 19 heures 30. Il est vrai que l’endroit était minuscule et, la demi douzaine d’illustrateurs présents y saturaient la place. J’essayais alors de me trouver un coin où de ma présence je ne gênerais le moins possible et n’en bougea pas. Je portais attention, de mon point d’observation privilegie, à tout ce petit monde qui, au signal de l’administratrice, se mis à déballer de son cabas ses création, lentement et en mesurant ses gestes, avec pudeur. Cette même pudeur que l’on peut ressentir lorsque l’on doit se déshabiller devant un medecin que l’on ne connait pas. C’etait donc l’heure de se déshabiller et moi, dans mes habits d’observateur étranger à tout cela et après quelques regards échangés avec Noriko, je lui fis signe que j’attendrais dans un bar des alentours que c’était mieux pour tout le monde. Elle acquiesça d’un signe de la tête. Une suite des programmes qui m’enchantait, tant ce quartier regorge de bars, de petits restaurants, d’izakaya et autres nomiya parfois originaux, oui souvent même. En sortant de la galerie, tout en finissant de fermer mon manteau et après quelques pas à peine, je m’arrêtai devant la devanture de ce troquet dont le nom mais également le décorum sonnaient italien. Si je ne me souviens plus de l’enseigne, je me souviens cependant que je m’étais réjoui de trouver un endroit qui sonnait vrai et non devant un de ces restaurants qui usent avec excès de stéréotypes presque burlesques. L’endroit m’aurait bien convenu mais il était désert et je préférais passer une heure ou deux dans un endroit un peu plus animé. Je décidai de reprendre le chemin de la gare où à l’aller, j’avais remarqué quelques places sympathiques où il devait être bon de s’installer, devant une bière et quelques petits tsumami en accompagnement. Comme dans cet izakaya par exemple, dont l’enseigne reprenait ce célèbre petit bonhomme vert, celui du pictogramme « sortie de secours » qui se fait la malle, poursuivi par des flammes ;  ce dernier qui tenait dans une de ses mains, une chope de bière à la mousse fine qui dégouline le long du verre me fit sourire, je poursuivais néanmoins mon chemin. Où celui-là, dont les yakitori qui grillaient à l’extérieur semblaient si appétissant mais l’ambiance festive qui transpirait des vitres de cet estaminet ne convenait pas à un homme seul, c’est tout du moins ce que je me disais. Tout comme pour ce pub irlandais, même s’il ne faisait aucun doute qu’à Tôkyô aussi, la « Guinness is good for you ».

Je finis par pousser la porte du Beaujolais-mura ( beaujolais-villages ) un minuscule bar à vin niché entre deux troquets de cette rue paralèlle à la ligne de chemin de fer qui fait dans l’aérien dans ces environs, la ligne Chuô.

 

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«  – Entrez, entrez … Asseyez-vous, entrez, entrez. Non ! Approchez-vous donc, trop près de la porte après plus personne ne peut entrer »

Je fus invité à m’assoir sur un des fauteuils au comptoir et m’exécutai. L’endroit paraissait encore plus étroit que depuis l’exterieur, lorsque j’essayais de deviner l’ambiance qui pouvait régner dans ce troquet en regardant à travers la vitre de la porte. J’acceptai le o-shibori que l’on me tenait et m’essuyai les mains tout en regardant autour de moi. L’endroit était si étroit que mes genoux touchaient le bar, en mettant la tête en arrière, c’est le mur que j’aurais caressé. Un couple, la quarantaine passée discutaient devant une bouteille et une assiette anglaise. Charles Aznavour y chantait « La bohème ». L’atmosphère me plaisait, j’aimais déjà ce lieu. J’envoyais un mail aà Noriko pour lui signaler mon étape.

 

 

« – Qu’ess-ce’ne voulez boire, aka-roujoublanc ? »

 

Je souris, et signalai que j’opterais volontiers pour un verre de blanc après consultation du menu. Il me fut répondu que « Ah-ah » tout était écrit sur le tableau noir, là, derrière. Le choix du vin au verre était limité, mais les prix plus que raisonnables faisait oublié ce désagrément. Côtes Roannaises, Bourgogne rouge et blanc, Margaux « Sirène de Giscours » et puis peut-être deux autres choix au plus, voilà tout. Un verre de Bourgogne blanc alors. Alors que la table-charge qui dans de très nombreux endroits se limite en une ridicule petite assiette de salade de thon-mayo, ou de kimpira-gobô ; on me servit ici six belles tranches de pains frais dans une corbeille en osier.  

La porte s’ouvrit et une jeune femme, n’ayant pas encore passée la trentaine fit son entrée. Non ! Pas trop près de la porte, parce qu’après, on ne peut plus passer.  Je la regardais enlever son manteau, l’accrocher derrière elle, à un cintre prévu à cet effet. Elle semblait intimidée et je devinais qu’elle avait certainement fait un effort, vainquant une certaine appréhension à venir seule, s’installer au comptoir du Beaujolais-Mura et y boire quelques verres de vin un dimanche soir. Elle était légèrement ronde, les cheveux décolorés, une couleur poussant presque vers le blond et légèrement bouclés. Elle portait une chemise à jabot noire ainsi qu’une jupe grise qui moulait le bas de son corps. Le tout lui donnait un petit côté aristocratique qui lui procurait beaucoup de charme. La jeune Baronne de Kôenji, commanda un verre de rouge, de Bourgogne rouge. Le patron ouvrit une nouvelle bouteille et servit la jeune fille, lui apporta une corbeille en osier garnie de six tranches de pain frais ; puis sorti une carafe à décanter dans laquelle était placée un verre à pied qui avait perdu sa base, sans doute était-ce là le fruit d’un accident. Il se servit un généreux verre de Bourgogne rouge qu’il porta à ses levres. Charles Dumont y chantait « Une femme ». Le tenancier du bar fit du bruit avec sa bouche emplie de vin, sans doute dans le but d’y séparer et d’analyser les différents bouquets, parfums et textures du divin breuvage. Il finit par s’écrier, une fois le liquide avalé, qu’il était pas mal du tout ce petit vin en fixant l’assistance qui buvait aussi, ses paroles !

 

« –  Je vais moi aussi goûter ce bourgogne rouge, à présent »

Je commandais dans la foulée, l’époisse pour accompagner mon pain et il remplit son carafon-verre-à-pieds copieusement de ce même vin.

 » – … Et vous venez d’où ? »

Je lui appris que j’étais né en Bretagne puis avait migré à Paris avant d’attérir au Japon, il me dit en souriant que lui était Normand.

« – Enfin, presque d’Aomori-ken, Ah ah ah ! »

« – Ah ah ah ! » 

Et tout le monde de pouffer de rire. Ce couple, la quarantaine passée, étaient quant à eux tous les deux vignerons dans le département de Yamanashi. Nous échangions quelques politesses. Non-non, pas Bourgogne, Bretagne et nous ne faisons pas de vin. Le charismatique tenancier du Beaujolais-Mura s’exclama qu’au Japon, on commençait à savoir faire du bon vin blanc.

 » – … Par contre, pour le rouge, c’est pas encore ça, hein ?! »

J’espérais que les vignerons de Yamanashi, ne faisaient que du blanc ! Sur une étagère, derrière le comptoir, je regardais cette photographie encadrée, ou mon patron normand posait avec Michel Troisgros, son ami nous dit-il, en se retournant et en contemplant lui aussi ses souvenirs. D’ailleurs, ce n’est pas pour rien qu’il sert des côtes roannaises a sa clientèle et qu’il va chercher chaque jour son pain au grand magasin Odakyu à Shinjuku, là où l’on trouve le pain Michel Troisgros ! Noriko finira par me rejoindre et prendra place à mes côtés, pas trop près de la porte, parce qu’après on ne … Alors qu’il était en train de réaliser une vinaigrette pour aller avec une salade qu’aurait pu commander l’un d’entre nous. Il avait placé une bouteille d’huile d’arachide sur le comptoir, tel le bar-tender d’un cocktail-bar, qui aurait exposé a la vue de son client, la bouteille de gin Tanqueray N° Ten entrant dans la composition d’un Martini. Il se lécha les doigts avec exagération, tout comme il l’avait fait lorsqu’il moulait le poivre, juste avant. Il servit Noriko de ce vin rouge, star de la soirée, de l’époisse aussi qu’elle commanda dans la foulée. La jeune fille l’imita. Maria Callas ou peut-être Magda Olivero chantait « ebben ne andro lontano » 

 

L’ambiance était détendu, du Bourgogne et de l’époisse, des conversations qui fusaient de gauche à droite et un homme qui fit son apparition, le bar était au complet. Lui aussi, avait fait le déplacement depuis Saitama jusqu’à Kôenji pour y boire un verre de « Sirène de Giscours »  ( Margaux ). De Saitama ; comme Noriko et moi et tout comme le patron qui y vit.

« – Allez, finissez vos verres tous, on va se goûter celui-ci ! » 

Et nous trinquâmes à Kôenji, à Saitama, à la Bourgogne et à la Normandie, en poussant quelques petits « aah » de satisfactions. La baronne avait les joues roses, Noriko éternuait fidèle à son habitude, lorsqu’elle boit un bon vin. Le patron s’apprêtait  à nous faire écouter du Patricia Kaas mais il était pour nous l’heure de quitter cette joyeuse assemblée que nous saluâmes.

 

Le Beaujolais-Mura à Kôenji (Minami guchi), à trois minutes de la gare. Ouvert tous les jours de 18 heures à 3 heures. Non fumeur. Petite terrasse ouverte l’été.

 

 

 

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Du mochi

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Pour dire vrai, au début, lorsque j’ai vu ce carton sur la table de la cuisine, avec ces morceaux de trucs blancs à l’intérieur, aux contours irréguliers, en rentrant du travail ; j’ai cru que Noriko avait fait des courses chez Lush, le savonnier dans le vent. Sans même me demander pourquoi elle avait bien pu en acheter autant.   

C’était arrivé par colis depuis Miyagi, du mochi pour un régiment entier. Je ne me pose plus la question de savoir pourquoi on nous en a envoyé autant.

Isobe, ce fut la collation de ce midi. Du mochi au toaster, que l’on trempera dans le shôyu, que l’on mangera avec une algue.

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Tchin !

Sauf que chez nous, on y ajoute une tranche de fromage fondant. C’est sur, ça cale et du mochi, on en aura largement assez pour manger avec la soupe au nouvel an, pour fournir le voisinage aussi.

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Mochitsuki-kai

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Dimanche dix-heures, sur le petit terrain attenant à la shukaijo n° 6, aujourd’hui c’est mochitsuki-kai.

Une mochitsuki-kai entre voisins principalement, ou pour beaucoup, entre copains d’école. Des seniors ainsi que des juniors accompagnés de leurs parents. Les âges intermédiaires, quant à eux ont sans doute autre chose à foutre un dimanche matin que faire du mochi, que de participer à un event organisé par ce que l’on pourrait appelé une amicale des habitants du quartier. Ah ces jeunes !

Sur le petit terrain on y a dressé quelques baches bleues en guise de tatami, sur lesquelles on y a installé quelques tables -basses- où ont été disposées des bouteilles en PET de thé vert et de mugi-cha achetées à la grande surface voisine par cartons de 6. Quelques foyers également ; pour cuire le riz et puis un peu en retrait ceux pour y cuire quelques patates douces parce que dans cette partie-ci de Saitama, c’est tout de meme le pays de la patate douce !

Les femmes font la navette entre la cuisine de la salle commune n°6 et le petit terrain. Apportant le mochi qui vient d’être fait, d’être coupé en petits morceaux et qui vient d’être agrémenté de kinako (poudre de soja), de pâte de haricot rouge, de daikon (radis) ou de nori (algue). Les enfants eux, font la navette entre le stand où l’on y fait la distribution et les balançoires.

 

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laver le riz, puis le cuire.

 

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Attendre que ça cuit … Pardi

C’est cuit !

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Frapper le riz, en rythme pour ne pas mettre son voisin, qui le retourne ou qui le mouille apres chaque « coup », en ITT.

 

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Se fendre la poire avec sa serviette éponge jaune autour du coup en observant ses contemporains qui veulent tous à tour de role frapper le riz et qui auront mal au bras le lendemain. 

 

Frapper le riz jusqu’a ce que la pate soit bien collante et homogene 

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Quoi ? Qu’est-ce que tu dis ?

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La couleur de l’hiver

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Quelques instants-tannés de l’hiver n° 2009 , orangés avec ces kaki bien mûrs qui accompagnent en ce moment nos petits-déjeuners. 

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Orangés ; comme ces ciels qui illuminent la petite rivière et que j’aimerais pouvoir contempler plus souvent, le soir à travers les vitres de la voiture de queue

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Orangés ; comme Oden qui m’attendait ce soir-là à la maison et que je n’aurait eu plus qu’à réchauffer. Parfums du dashi et d’algues konbu … 

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Orangés ; etcetera

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Le Michelin nouveau est arrivé

Il est sorti et presque au même moment que ce vin qui revient chaque année que l’on appelle souvent ici, tout simplement « nouveau ». Et tout comme l’édition de l’an dernier, il s’est très bien vendu dès sa sortie. Il faut dire que, Novembre est un excellent moment pour sortir quelque chose sur le marché au Japon. Entre Halloween et Noel, il n’y a pas grand chose pour nourrir les medias en infos commerciales et le buzz a parfaitement fonctionné. A cela, on y ajoutera que Tokyo étant déclaré capitale mondiale de la gastronomie au vu du nombre d’étoiles décernées par ses inspecteurs, voilà qui devait aussi participer au succès du … guide ; du guide ! Du guide  ? 

Voilà, que du super-toqué dans ce Michelin millésimé 2009, du brillant, de l’étoilé et comme le répète sans arrêt, les auteurs de l’ouvrage : on y a mis que la crème de la crème ! Ou top du pop ! 

Les souvenirs que j’ai de ce guide sont pourtant tout autres. Je me souviens que tu  pouvais débarquer dans n’importe quel patelin de France – ou presque – et trouver ton bonheur gastronomique cela à condition d’être un personnage prévoyant qui a toujours son Michelin dans la boîte à gants. Ce guide donc, qui te permettais de choisir entre la truite meunière de « la vieille chaumière », fromages ou dessert et entre le menu « étape gastronomique » du restaurant de l’hôtel « du parc » et ainsi dîner avec les notables du coin ! Le guide 2009 tout comme celui de l’an passé ne s’intéresse qu’à Tokyo ( ce n’est pas un problème ) mais se permet de ne s’intéresser qu’au seul haut de gamme de la capitale nippone.

Alors certes, il était certainnement impossible d’écrire un guide complet sur tout ce que compte Tokyo en restauration – 160 000 établissements parait-il – je comprends qu’un choix éditoriale était alors nécessaire. J’ai néanmoins l’impression, après avoir longuement parcouru ce « guide », qu’un collègue avait acheté avant de se rendre au travail, que ne sont présentés et récompensés uniquement ces grandes maisons qui sont depuis déjà belles lurettes sous les feux des projecteurs. Alors bien sur que l’on y mange bien dans ces restaurants sélectionnés ; à l’instar des Troisgros Tokyo ou Tateru Yoshino dont j’ai eu la chance de goûter leurs cuisines (merci encore Clarence !) et je ne me permettrai surement pas de remettre en cause leurs étoiles parce que c’est vrai que l’on y mange bien, la vache !

Mais ! j’aurais apprecié pouvoir me régaler de surprises, venant de ces petits restaurants inconnus qu’auraient déniché nos inspecteurs, de ces petits établissements qui n’ont jamais eu accès « à tout ce bruit » que l’on sait si bien orchestrer dans ce pays. Cela est bien dommage, surtout que je me souviens d’une de ces categories Michelin, « vaut le detour » qui aurait pu prendre place dans l’ouvrage et dont aurait pu bénéficier quelques discrètes mais néanmoins excellentes maisons de la capitale. Ce qui aurait également pu etre très utile à tous ceux qui ne peuvent mettre 15 000 yen par tête, sans les vins, sans les taxes, dans un menu gastronomique. On aurait eu droit à un chouette guide, non ? 

Et puis, … Ils ne se sont pas fait que des amis en choisissant de sortir un guide qui s’intéresse également à la cuisine locale, à une cuisine que seuls les Japonais peuvent réellement comprendre ! Il en a coulé de l’encre à ce sujet ! Sur ce coup-là, je pense qu’ils n’ont pas été très filous du côté de Clermont-Ferrand. Pour ma part, si j’avais fait parti de l’équipe de m’sieur Naret, j’aurais proposé en réunion que l’on s’inspire carrément de la conquête du monde de l’industrie automobile nippone du début des années 80. Sans rentrer dans les détails, j’y aurais commencé plutôt mollo en ne m’attaquant uniquement qu’à cette cuisine internationale présente à Tokyo, cela afin de gagner en credibilité. Je suis certain que tout le monde aurait applaudi des deux mains. Puis, pour l’édition 2010 ou 2011, j’aurais à l’aide d’une campagne sur-médiatisée, présentée à la presse mes inspecteurs exclusivemement nippons – qui roulent en Michelin – qui connaissent, reconnaissent et apprécient la gastronomie japonaise. Je les aurais présenté coiffés d’un casque à la Daft Punk, parce que ce sont tout de même des inspecteurs Michelin, hein ! 

 

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Toute cette littérature donne évidemment faim, et bien qu’à Ikebukuro il n’y ait pas d’étoilés, je m’y suis restauré quant même, pour le déjeuner dans un petit restaurant de cuisine française, situé en sous-sol qui … « Vaut le détour ».

 

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« – Moriawase de hors-d’oeuvres ; aubergine marinee et ratatouille froide, saumon fume maison, jambon cuit maison, galantine de volaille … »

« – Non ?? Maison le jambon ? »

« – oui, bien sur ! »

Quel idiot je fais, bien sûr que tout est maison ici, de la charcuterie aux sorbets, à l’exception du pain et du beurre. Je le connais bien ce restaurant.

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Deux plats chauds à choisir parmi quatre, j’opte pour une langue de boeuf et de l’agneau à la provençale, légumes vapeurs. Un moelleux chocolat; un bavarois au vin blanc et un pain-pudding pour terminer. Allez, vas-y dis combien ? … Non … Non plus … 1260 yen, café compris !

Bon alors, c’est quand que vous nous le sortez ce guide Michelin Tokyo ? 

 

 

Le saumon fumé maison, c’est pas des conneries !

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Le Michelin, vente à la criée.

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Des dizaines et des dizaines de périodiques avaient déjà attribué des récompenses à des restaurants étoilés par Michelin… Rien de nouveau en fait ?

 

Au fait, pour information : Troisgros est au Japon avec le groupe de Department-stores, de transport ferré et de construction Odakyu, Ducasse (Beige) est associé à Chanel, le chef Ménard et son restaurant L’Osier appartient au groupe Shiseido, etc

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Demi-gros  

 

 » – Oui-oui ; voila-voila ! »


Cela avait sonné à la porte et sans attendre la fin du carillon, qui chez nous est un peu trop longuet (à mon gout) cela s’était écrié que c’était, takkyubin. J’avais alors signalé ma presence « oui-oui, voila-voila » de facon à ce que le livreur de colis ne se fasse pas la malle avec mon paquet, qui en fait ne m’était pas adressé mais c’est pas super important. 

Depuis Miyagi, une vieille tante nous avait envoyé par camion refrigeré des sanma tous frais ! 

 

« – Waaa sanma ! Waaa il y en a trente ! « 

 

Qu’il était ecrit sur la boite en polystyrene ! Que nous nous étions écriés dans un moment de pure joie collective.

 

« – Roban, ce soir c’est sashimi. »

 

 

Alors oui, ce soir-là, c’était donc sashimi de sanma, le soir d’après c’était sanma kombujime puis vint, sanma grillé accompagné de son radis noir rapé et à la sauce soja façon belle-mère, puis enfin … enfin bref, quatre jours suivant l’arrivée du colis de Miyagi par camion refrigéré, nous vinrent à bout de ce carton en polystyrène avec sanma au miso ! Ce poisson est délicieux et même si l’on est ravi de passer enfin a autre chose, cela n’a finallement pas été si difficile. Bien plus facile que ce que l’on connu cet été, avec ces fines nouilles de blé dur que l’on mange froides et que l’on trempe dans une préparation à base de shôyu, d’essence de poissons -le dashi- et de sucre :

 

« – Ah ! Alors aujourd’hui comme hier, c’est somen ?! »

 

   

 

Oui ! Comme « hier » et tout comme l’avant veille puis les jours à venir aussi, on en aura donc mangé du somen cet été.  Certes, il s’agit d’un plat ideal à la chaude saison mais tout de même, des plats de l’été, il y en a quelques autres. Une voisine qui était revenue de je ne sais où de voyage, nous avait fait livrer par takkyubin, un petit O-miyage … Un carton rempli jusqu’a la gueule de paquet de somen, specialité locale de sa villégiature estivale.

 

 » Oh des paquets de somen ! Ooh, il y en a une bonne trentaine ! »

 

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